Помните из детства: вы идете домой из магазина, в одной руке зажата сдача, в другой — буханка хлеба, и откусываете от горячей хрустящей горбушки? Такой теплый привет из той эпохи 60-70-х, когда история Мохсоголлохского хлебозавода только начиналась…
Одним из старейших предприятий, выпускающих хлебобулочные изделия в Хангаласском районе, является Мохсоголлохский хлебозавод, начавший работу в далёких шестидесятых годах прошлого века. Сегодня его продукция одна из самых востребованных на рынке хлебобулочных изделий не только Хангаласского района, но и г. Якутска.
Без примесей и в кирпичной печи
Мы поговорили с директором ОАО «Мохсоголлохский хлебозавод» Сергеем Гребневым.
— Сергей Геннадьевич, в чем секрет успеха вашего хлеба?
— В людях, в наших пекарях, тестоводах, кондитерах. И в том, что мы печем хлеб по традиционным рецептам с применением передовых технологий. Выпекание производится в специальной газовой печи из кирпича, куда может вместиться около 500 буханок хлеба. Кстати, наши печи для выпечки хлеба изготовлены из экологически чистого кирпича. Именно это и позволяет сохранять тот самый незабываемый с детства аромат деревенского хлеба.
Отмечу, что рецепт выпечки хлеба не менялся с тех самых шестидесятых годов. То есть соблюдаем сложную опарную технологию.
— Что это значит?
— Опарный способ производства теста — самый старый и проверенный временем. То есть мы замешиваем небольшое количество муки, дрожжей и воды. Эту смесь оставляем при определенной температуре на несколько часов для активации дрожжей и развития ферментации. Затем опара добавляется к основному тесту, что позволяет получить более ароматный хлеб. Кроме того, опара повышает сохранность продукта и его срок годности.
«Ешьте наш хлеб, и будете стройными»
— Опара — очень долгий процесс, а у вас все-таки большое производство, и надо быстро, много и сразу…
— Да, процесс хлопотный, длительный,требующий высокой квалификации пекарей, но он того стоит. Потому что хлеб получается не просто вкусный, а очень полезный.
Сейчас стало модным исключать хлеб из ежедневного меню — от него толстеют. А я скажу так: чтобы хлеб получился тем самым полезным ферментированным продуктом, нужно определенное время для созревания теста. В этом случае не будет тяжести в желудке, и вы не будете от хлеба толстеть. В этом есть еще одно преимущество опарного способа.
— То есть применение в производстве хлеба так называемых быстрых дрожжей и различных примесей для ускорения процесса созревания теста – это нарушение технологии?
— Нет, если эти примеси соответствуют ГОСТу. Такой «быстрый» хлеб получается безопасным, но пользы от него организму никакой.
Госпоставки и мучная проблема
Как сказал Сергей Геннадьевич, у муки для домашней выпечки обычно указана одна характеристика — количество белка на 100 г. У профессиональной муки характеристик больше — индекс эластичности, сила подъема, впитываемость влаги. Необходимые параметры нужно будет искать у разных поставщиков. А с ними, как оказалось, бывают проблемы.
Например, в феврале прошлого года, с началом СВО, у поставщиков муки взлетели цены. И это был самый сложный период для завода. Пришлось закупаться небольшими партиями.
«Нам пришлось работать практически с колёс, — говорит директор. — Мы уходили в минус, но продукцию выдавали в полном объёме».
— Минсельхоз республики может помочь с госпоставками муки хотя бы в небольшом объёме? Все-таки предприятие выполняет и социальные заказы — поставляет хлеб и кондитерские изделия школам, детским садам, больницам?
— Обращались. Отказали. Мы — частники. Возможно, они правы, но если из-за подорожания муки начнут закрываться частные пекарни, небольшие хлебозаводы, то останутся только крупные монополисты. Цены на хлеб, возможно, и не поднимутся, а вот на другую хлебобулочную продукцию — да.
— Хотите сказать, что небольшие заводы, как ваш, сдерживают рост цен на кондитерку?
— Вряд ли, но у населения при этом есть выбор как по ценам, ассортименту, так и по качеству.
Больше чем бизнес
— Проблемы с мукой могут продолжаться, а ведь это основной ингредиент вашей продукции. Были мысли свернуть все?
— Мы прошли долгий и не самый легкий путь. Модернизировали производство, закупили новое оборудование, при этом сохранили технологии выпечки хлеба. И бросить все, сдаться? Нет.
Да, работать на этом производстве, если ты не увлечен философией хлеба, если не горишь желанием вставать в пять утра и идти замешивать тесто, — сложно. Для меня хлебозавод — больше чем бизнес…
Спустя десятилетия
Сергей Гребнев и его сплоченный коллектив сумели сохранить, модернизировать предприятие, расширить ассортимент и запустили производство кондитерских изделий.
Сегодня Мохсоголлохский хлебозавод выпускает широкий ассортимент хлеба, в том числе и злаковые хлеба для здорового питания, батоны, булочки. Разнообразны и кондитерские изделия: различные рулеты, печенье, торты, профитроли, пирожные, пряники, мармелад, зефир, кексы.
Есть у хлебозавода и собственный фирменный магазин в п. Мохсоголлох, где представлен весь ассортимент пекарни и кондитерского цеха.
«Хлебный рынок в районе сформировался и устоялся, главное сегодня — сохранить уникальность, узнаваемость и качество нашей продукции», — сказал предприниматель Сергей Гребнев.
Мари Арс.
Фото О. Гермогеновой.